Bed and breakfast salento


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secondi del salento

Ricette salentine

Il Pesce

Occupa un posto privilegiato sulla nostra tavola.Pesce da fare arrosto, pesce da zuppa, pesce
da sugo, pesce da friggere o da lessare...
Si presta a svariati tipi di cottura e rappresenta una gioia per il palato: non copriamone il sapore, usiamo il giusto condimento.





TORTINO DI BRANZINO CON GAMBERI ROSSI SU NIDO DI SEPPIA
Ingredienti per 2 persone: 1 spigola di mare da 600 gr. sfilettata e spellata 4 gamberoni rossi dello Ionio 1 zucchina 2 seppioline da 200 gr. cadauna pomodori di pachino sale pepe olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Battere con il batticarne i filetti di spigola tra due fogli di carta forno. Disporre i filetti su carta d'alluminio, salare, pepare e condire con olio extra vergine,dal gusto delicato.
Adagiate per verticale dei veli di zucchina e infine i gamberoni sgusciati. Chiudere il tutto a caramella come nella terza foto.
Cuocere in forno a 180' per 16 minuti, dopo di chè eliminare la stagnola e tagliare il tortino in due parti uguali.
Avvolgeteli con veli di zucchine appena scottati e posizionateli al centro di un nido di seppie precedentemente grigliate e tagliate a julienne. Decorate con i pomodoríní pachino scottati e una rosellina di zucchina, il tutto condito con un filo d'Olio.
Cottura 30m


ORATA AL FORNO
Ingredienti per 5 6 persone:
I Kg. di orate, tre limoni, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Sventrare i pesci e lavarli sotto acqua corrente, dopo averli squamati accuratamente. Metterti a marinare per un paio di ore con sale e olio Extra Vergine. Tagliare i limoni a fettíne sottili e disporli sul fondo di una tegha da forno. Adagiarvi sopra le orate, ben sgocciolate, cospargerle di abbondante prezzemolo tritato e condire con un filino di olio Extra Vergine. Mettere la teglia in forno già caldo e, ogni tanto, durante la cottura, bagnare il pesce con il sughetto che si sarà formato nella teglia.
Cottura 30m


ORATA ALLA TARANTINA
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. di orate, 800 gr. di patate, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, uno spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Squamare ed eviscerare il pesce, sciacquarlo bene sotto acqua corrente. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a spícchi. Tagliuzzare molto finemente lo spicchio di aglio
o il prezzemolo. Versare un po' d'olio Extra Vergine in una teglia da forno
o disporvi la metà delle patate. Salare, pepare e cospargere con metà dei trito di aglio e prezzemolo. Adagiarvi sopra il pesce e coprirlo con le rimanenti patate. Regolare di sale, cospargere di trito e spolverare con dei pecorino. Completare il condimento con un filo di Olio Adamo e mettere la teglia in forno per circa 40 minuti a calore moderato.
Cottura 40m


ARGENTINI GRATINATI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di argentini freschissimi, 100 gr. di olive nere salentine, 50 gr. di pane grattugiato, I cucchiaio di capperi sott'aceto, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare accuratamente gli argentini, scolarli e sistemarli in una teglia da forno unta con un filino di Olio Extra Vergine. Salare e pepare. Cospargere con capperi, olive nere, prezzemolo tritato e pane grattugiato. Spruzzare con un poco di acqua per inumidire il pane e irrorare con un filino di Olio Extra Vergine Adamo.
Gratinare in forno a 180'.
Cottura 20m


PESCATRICE GRATINATA
Ingredienti per 5 6 persone:
1 Kg. di pescatrice, 2 cucchiai di pane grattugiato, prezzemolo, origano
un limone, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Spellare, lavare e asciugare la pescatrice, dopo aver eliminato le spine più evidenti. Tagliare in tranci il pesce e adagiarlo in una pirofila, precedentemente unta con dell'olio Extra Vergine e spolverizzata di pane grattugiato. Spargere un po' di sale, pepe, origano e dei pane grattugiato. Condire abbondantemente con olio Extra Vergine Adamo e far cuocere in forno. Prima di servire, spolverare di prezzemolo tritato finemente e spruzzare con succo di timone.
Cottura 30m


PESCATRICE CON LE PATATE
Ingredienti per 6 persone:
I kg. di pescatrice, 500 gr. di patate a pasta gialla, una cipolla, prezzemolo, una manciata di pane grattugiato, 6 pomodoretti maturi, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Spellare e spinare il pesce, lavarlo e asciugarlo bene. Pulire, lavare e tagliare a fettine sottili le patate. Versare un filo di Olio Extra Vergine in una teglia da forno, disporvi uno strato di fettine sottilissime di cipolla e uno strato di patate. Salare, pepare e distribuire qualche filetto di pomodoro e un po' di prezzemolo. Condire con olio Extra Vergine . Adagiare sulle patate le fette di pescatrice e condirle con sale, pepe e olio. Ricoprirle con un secondo strato di patate, su cui si spargerà un po' di sale, qualche filetto di pomodoro, prezzemolo tritato e dei pane grattugiato. Irrorare con l'olio e cuocere per circa un'ora in forno a media temperatura.
Cottura 30m


BACCALA CON LE PATATE
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. di baccalà già ammollato, 800 gr. di patate a pasta gialla, 50 gr. di pecorino grattugiato, 50 gr. di pane grattugiato, I cipolla, 8 pomodori maturi, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Versare un po' d'olio Extra Vergine in una teglia da forno; disporvi uno strato di patate tagliate a fettine sottili e distribuirvi' sopra un po 1 di cipolla tagliuzzata, dei pezzetti di pomodoro, prezzemolo tritato, sale e pepe. Adagiare il baccalà spellato e diliscato tagliato a pezzi. Coprire con altre fette di patate, condire con sale e pepe e spolverare con pane grattugiato misto a pecorino. Aggiungere un po' d'acqua e irrorare con abbondante olio Extra Vergine . Cuocere in forno a 180' per circa un'ora.
Cottura 30m



PESCE SPADA ARROSTITO
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di pesce spada, un limone, origano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare bene le fette di pesce spada e metterle a marinare in una scodella con Olio Extra Vergine, sale, pepe , un po' di origano e il succo di un limone. Lasciarle
insaporire per un paio d'ore, quindi sgocciolarle e arrostirle bagnandole ogni tanto con il liquido della marinatura. A cottura ultimata, il pesce deve risultare molto morbido. Servire le fette di pesce spada calde condite con filino di Olio Extra Vergine
cottura 20m


PESCE SPADA AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pesce spada, 4 fette di limone, 4 listelli di peperone, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Sistemare singolarmente in carta stagnola le fette di pesce spada; condire con un pizzico di sale, dei prezzemolo tritato, una fetta di limone, un listello di peperone e un cucchiaio di Olio Extra Vergine. Chiudere i cartocci e cuocere per circa 15 minuti nel forno a 180'.
Cottura 15m


SEPPIE CON LE PATATE
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di seppie, 500 gr. di patate a pasta gialla, 100 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di pane grattugiato, due uova , uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e spellare le seppie, dopo aver eliminato la vescichetta nera e l'osso. Tagliuzzare i tentacoli e la testa e lasciare scolare bene le sacche. Battere le uova in una terrina e aggiungere il pecorino e il pane grattugiato (tenerne un po' da parte da cospargere sulle patate). Mescolare bene e unire l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, un po' di sale, una spolverata di pepe e infine la testa e i tentacoli precedentemente triturati. Amalgamare il tutto e, con il composto ottenuto, riempire le sacche aiutandosi con un cucchiaio. Chiudere le sacche con uno stecchino. Pulire le patate, lavarle e tagliarle a fettine sottili. Adagiarle in una pirofila unta di Olio Extra Vergine e su di esse, disporre le seppie ripiene. Ricoprire con altre fettine di patate; cospargere con il rimanente pane e pecorino grattugiati, prezzemolo tritato, un po' di sale e di pepe. Irrorare con abbondante Olio Extra Vergine e cuocere in forno, a temperatura media, per circa un'ora.
Cottura 30m


SEPPIE RIPIENE
Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di seppie, 100 gr. di olive nere , 100 gr. di pane grattugiato, 1 cucchiaio di capperi sott'aceto, I uovo, 1 spicchio di aglio, 2 limoni , prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare e spellare le seppie, privarle dell'osso senza rompere le sacche. Mescolare in una ciotola il pane grattugiato con i capperi, le olive nere snocciolate, il prezzemolo e l'aglio tritati, i capperi e un po' d'olio extra vergine. Incorporare alla fine l'uovo battuto, regolare di sale, spargere dei pepe e amalgamare bene il tutto. Riempire le sacche delle seppie con questo composto e chiuderle con gli stuzzicadenti. Adagiarle in un tegame e irrorarle con olio extra vergine e succo di limone. Fare cuocere a fuoco lento, con coperchio, per non far evaporare il succo che si forma e con il quale si dovranno bagnare le sacche sino a cottura ultimata.
Cottura 60m


SPIEDINI Di CALAMARI
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di calamari, 150 gr. di pane grattugiato, prezzemolo, origano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire bene i calamari, lavarli e tagliarli a pezzi (se sono piccoli si lasciano interi). Infilzarlí negli spiedini, alternandoli con ciuffi di prezzemolo. In un recipiente versare dell'olio Extra Vergine, aggiungere dei sale, dei pepe, un po' di origano e immergervi gli spiedini di calamari. Dopo averli fatti insaporire, passarli nel pane grattugiato e cuocerli sulla brace.
Cottura 40m


TRIGLIE IN PADELLA
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di triglie di scoglio, uno spicchio d'aglio , prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire, squamare e lavare ben bene le triglie, dopo averle eviscerate; lasciarle sgocciolare e allinearle in una padella abbastanza larga. Condire con sale, aglio e molto prezzemolo tritati e irrorare con abbondante Olio Extra Vergine. Metterle a cuocere, coperte, a fuoco moderato, senza rigirarle. A cottura ultimata si otterrà una salsetta sugosa e squisita.
Cottura 30m


ZUPPA Di SCAMPI
Ingredienti per 4 persone:
12 scampi freschi piuttosto grossi, uno spicchio d'aglio, 100 gr. di pomodorini pelati, sale, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante (se si gradisce), circa 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, 8 fette di pane casereccio raffermo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far imbiondire, in mezzo bicchiere di olio Extra Vergine, uno spicchio d'aglio che si avrà cura di eliminare dopo averlo schiacciato con una forchetta. Spegnere il fornello e aggiungere un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e i pomodori pelati tagliuzzati. Salare e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere dei peperoncino, se lo si gradisce. Tagliare gli scampi in due nel senso della lunghezza ed adagiarli nella pentola dei sughetto. Spruzzare con del vino bianco e portare ad evaporazione; rigirarli e farli insaporire a fuoco moderato. Servire la zuppa con crostini di pane frítto o arrostito, dopo averla irrorata con un filo di olio crudo.
Cottura 30m


ZUPPA Di PESCE
Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di scorfano, 400 gr. di lutrino, 300 gr. di seppie, 1 cicala di 300 gr. circa, 300 gr. di gamberi , 500 gr. di cozze, 300 gr. di pomodori freschi o pelati, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Fare imbiondire nell'Olio Extra Vergine lo spicchio di aglío, schiacciarlo e poi eliminarlo. Versare i pomodori tagliati a listarelle e una parte di prezzemolo tritato. Far cuocere per circa 10 minuti e aggiungere prima le seppie, che hanno bisogno di maggior cottura, e poi agli altri pesci ben puliti e lavati. Unire in ultimo i gamberi e le cozze, dopo averle strofinate con una retina di acciaio e lavate accuratamente. Salare, pepare e lasciare a fuoco moderato per altri 10 minuti. Servire la zuppa, dopo averla cosparsa con prezzemolo freschissimo finemente tritato e con un filino di Olio crudo. Accompagnare il piatto con crostini di pane fritto o arrostito.
Cottura 30m


ZUPPA RICCA DELLO IONIO
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di cernia, 500 gr. di scorfano, 500 gr. di capitone, 6 gamberoni, 6 scampi, 500 gr. di cozze nere, 500 gr. di vongole (prima venivano usati anche gli ormai proibitissimi datteri), prezzemolo, 1 Kg. di pomodori pelati, I cipolla, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe o peperoncino, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Scaldare in un tegame 1/2 bicchiere di olio con l'aglio tagliato finemente; aggiungere prima i pezzi di cernia, poi il capitone e infine lo scorfano e cuocere per circa 20 minuti. Preparare a parte un sughetto: far imbiondire la cipolla in una tazzina di olio, aggiungere i pelati, salare e cuocere per 15 min.. Versare il sughetto nel tegame dei pesce e aggiungere abbondante prezzemolo tritato. Unire i crostacei, cuocere per altri 10 min., e i frutti di mare, precedentemente puliti e lavati con molta cura. Terminare la cottura quando le cozze e vongole saranno aperte e il sughetto ben addensato. Servire la zuppa calda con una spolveratina di pepe nero.
Cottura 30m


ZUPPA DI GAMBERONI CON CROSTINI
Ingredienti per 4 persone:
12 gamberoni freschi, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, due foglie di basilico, 10 pomodorini, una cipolla piccola, 4 fette di pane raffermo, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio extra vergine, la cipolla tritata sottile e uno spicchio di aglio; lasciarli imbiondire (l'aglio dopo va tolto) e adagiarvi i gamberoni. Farli soffriggere prima da un lato e poi dall'altro e spruzzare un po' di vino bianco. Dopo che sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzetti, il prezzemolo e il basilico tritati finemente e il sale. Ultimare la cottura e servire con le fette di pane fritto.
Cottura 30m


GAMBERETTI OLIO E SALE
Ingredienti per 4 persone:
I Kg. di gamberetti, un limone, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e lessare i gamberi in acqua acidulata con limone. Scolarli e adagiarli in una pirofila, spargere un po' di sale ed irrorare con abbondante d'Olio.
Cottura 15


FRITTURA TERRA E MARE
Ingredienti per 6 persone:
3 carciofi, 3 finocchi , 6 zucchine piccole, 30 merluzzetti, 500 gr. di "scarpette", farina quanto basta per infarinare il pesce, 2 mazzetti di rucola, olio vergine di oliva.
Per la pastella: 150 gr. di farina, 150 gr. di acqua, 2 bianchi di uovo, sale.
Preparazione:
Preparare la pastella in una terrina, lavorando bene la farina con l'acqua e un po' di sale. Lasciarla riposare un'oretta e, prima di utilizzarla, unirvi i bianchi d'uovo montati a neve. Pulire bene il pesce, lavarlo sotto acqua corrente e lasciarlo asciugare. Pulire e tagliare i carciofi a spicchi e le zucchine a bastoncino. Lavare e sbolientare i finocchi, tagliati a spicchi. Immergere le verdure nella pastella, prenderle con una schiumarola e friggerle in abbondante olio. Sgocciolarle e metterle ad asciugare su carta assorbente. Infarinare i merluzzetti e le scarpette e friggerli, avendo cura di cambiare l'olio ad ogni frittura: sarà sicuramente più digeribile, più chiara e dorata. Mettere nel piatto di portata verdure e pesce insieme e servire con rucola freschissima.
Cottura 15m


GAMBERETTI CON RUCOLA E PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di gamberetti , due mazzetti di rucola, 200 gr. di parmigiano a scaglie, due limoni, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Lavare bene la rucola', lasciarla scolare e sistemarla su un piatto di portata. Spremere i limoni. Lavare e lessare i gamberetti; sgusciarli e adagiarli sulla rucola. Condire con limone, sale, pepe, scaglie di parmigiano e irrorare con abbondante Olio.
Cottura 60m


ALICI GRATINATE
Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg. di alicí fresche, 1 bicchiere circa di aceto di vino bianco, origano, uno spicchio di aglio, 30 gr. di pangrattato, 30 gr. di pecorino dolce, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare le alici, staccare la testa e sfilare le interiora; tagliarle dal lato della pancia, togliere la lisca centrale e aprirle a libro. Risciacquarle sotto acqua corrente e adagiarle in un vassoio, bagnandole con aceto di vino bianco. Mettere in una teglia un po' di Olio Extra Vergine e sistemare le alici, cospargerle di origano e lamelle sottili di aglio. Spolverarle con pangrattato misto al pecorino dolce, prezzemolo tritato e regolare di sale. Irrorare con un Filino di Olio Extra Vergine e cuocere in forno caldo a 200' per 20 minuti.
Cottura 20m


ALICI FRITTE AL POMODORO
Ingredienti per 6 persone:
1, 5 Kg~ di alici fresche, farina quanto basta per infarinare il pesce, due uova , 100 gr. di pane grattugiato, prezzemolo, uno spicchio di aglio, 300 gr. di filetti di pomodori pelati, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire e lavare le alici, staccare la testa e sfilare le interiora; tagliarle dal lato della pancia, togliere la lisca centrale e aprirle a libro. Risciacquarle sotto acqua corrente e lasciarle asciugare; passarle nella farina, nelle uova battute senza sale e infine nel pangrattato misto a prezzemolo tritato e friggerle in Olio Extra Vergine. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Intanto preparare la salsa in una pentola larga, facendo imbiondire uno spicchio d'aglio in mezzo bicchiere di Olio. Aggiungere i filetti di pomodoro, il prezzemolo tritato e fare insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Dopo aver regolato di sale, unire le alici fritte e, quando saranno perfettamente insaporite, toglierle dal fuoco e servirle calde.
Cottura 30m


SEPPIE GRATINATE (ALLA GALLIPOLINA)
Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di seppie, 100 gr. di pecorino grattugiato, 50 gr. di pane grattugiato, un cucchiaio di capperi sott'aceto, prezzemolo, 10 olive nere salentine, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare le seppie, dopo aver eliminato l'osso, tagliarle in liste ed adagiarle in una teglia unta con un filino di Olio Extra Vergine. Aggiungere i capperi, le olivette, il pecorino grattugiato misto al pangrattato e abbondante prezzemolo tritato. Regolare di sale e ínsaporire con il pepe. Versare mezzo bicchiere di acqua e irrorare con Olio Extra Vergine. Coprire la teglia con un foglio di carta oleata e infornare a temperatura media per circa 20 minuti. Prima della completa cottura, scoprire la tegha e lasciarla ancora nel forno per far gratinare il pesce.
Cottura 30m


AGUGLIE CON ERBETTE AROMATICHE
Ingredienti per 6 persone:
1,5 Kg. di aguglie, 2 cucchiai di pangrattato, 1 spicchio di aglio , prezzemolo, un rametto di rosmarino fresco, alcune foglie di salvia, finocchietto selvatico, sale, pepe nero, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Sventrare, eviscerare e lavare accuratamente le aguglie; mettere nella pancia dei prezzemolo, sale e pepe e farle cuocere per circa 10 minuti, in una pentola con l'olio extra vergine insieme con il rosmarino, la salvia e il finocchietto selvatico. Disporre, poi, le aguglie in una pirofila da forno, spolverarle con pangrattato, prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio sminuzzato. Bagnarle con il sughetto di cottura e passarle nel forno per farle grafinare.
Cottura 40m


COTOLETTE DI PESCE ANGELO
Ingredienti per 4 persone:
un pesce angelo di almeno un chilo, 3 uova intere, 150 gr. di pangrattato prezzemolo, basilico, 1/2 tazzina di aceto, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva ,
Preparazione:
Eviscerare e lavare accuratamente sotto acqua corrente il "pesce angelo", tagliare le pinne e le ali", eliminare la spina dorsale e tagliarlo a fettine. Adagiare le fette di pesce in una teglia e lasciarle marinare per 30 minuti con Olio Extra Vergine , sale, pepe e una spruzzatina di aceto. Battere le uova con un po' di sale in una terrina. Versare in un vassoio il pangrattato, aggiungere il prezzemolo e il basilico tritato, sale e pepe e amalgamare il composto. Passare le fette di pesce, prima nell'uovo e poi nel pangrattato ed adagiarle delicatamente sulla piastra, che intanto si sarà fatta scaldare. Farle cuocere, prima da un lato poi dall'altro, e servirle bollenti condite con un filo di Olio Extra Vergine
Cottura 30m


SPIGOLA AL SALE
Ingredienti per 4 persone: una spigola di I Kg., 1,5 kg. circa di sale grosso, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire, eviscerare e risciacquare bene il pesce. Versare in una teglia circa 1/2 Kg. di sale grosso, adagiarvi sopra la spigola e versarvi il rimanente sale grosso, avendo cura di ricoprire bene il pesce. Metterlo in forno già caldo (220') per circa 50 minuti. Sfornare il pesce e liberarlo dalla crosta di sale che si è formata. Eliminare la lisca centrale, dividerlo in quattro porzioni e condire con un filo di d'Olio. Servire caldo.
Cottura 30m


SPIGOLA AL CARTOCCIO
Ingredienti per 4 persone:
una spigola di almeno un chilo, uno spicchio d'aglio, salvia, pepe nero in grani, prezzemolo, rosmarino fresco, finocchietto selvatico, vino bianco quanto basta, sale, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Squamare, eviscerare e risciacquare bene il pesce (possibilmente con acqua di mare).Tagliarlo, partendo dalla pancia, sia verso la testa che verso la coda e, con molta accortezza, separare la polpa dalla lisca centrale ed eliminarla completamente. Aprire il pesce a 1ibro" e spolverarlo all'interno con un po' di sale, distribuirvi le foglie di salvia, il rosmarino, il finocchietto selvatico, il prezzemolo tritato e qualche sottile lamella di aglio. Irrorare di Olio Extra Vergine e richiudere il pesce (meglio se si lega lo spago bianco da cucina). Adagiarlo in un cartoccio di alluminio, spolverarlo con un po' di sale, bagnarlo con un po' di vino bianco e irrorarlo ancora con un filo di Olio Extra Vergine. Unire alcuni grani di pepe nero e chiudere il cartoccio. Poggiarlo sulla placca dei forno e farlo cuocere per 30 minuti a 200'. Appena si aprirà il cartoccio si sprigionerà un profumo stuzzicante. Sentirete il sapore!
Cottura 30m


CARPACCIO Di SPIGOLA
Ingredienti per 4 persone:
una spigola da 1 Kg., il succo di 4 5 limoni, un mazzetto di rucola selvatica sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire, eviscerare e lavare bene la spigola; filettarla e tagliarla in fette sottili nel senso della lunghezza. Farla marinare nel succo di limone, in frigo, per almeno 3 ore. Scolarla per bene e condirla con un filo di Olio, sale e pepe. Servirla accompagnandola nel piatto con foglie di rucola selvatica.
Cottura 15m


SPIGOLA ALLA MARINARA
Ingredienti per 4 persone:
una spigola da 1 Kg. circa, 300 gr. di polpa di pomodori maturi, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, 1/2 bicchiere circa di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire, eviscerare e squamare per bene la spigola; adagiarla in una apposita pentola e aggiungervi l'olio extra vergine, l'aglio, il prezzemolo e il basilico tritati, i filetti di pomodoro, sale e pepe quanto basta. Coprire il pesce con acqua e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti.
Cottura 60m


TONNO ALLA MARINARA
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di tonno fresco, 500 gr. di pomodori maturi, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, origano, rosmarino fresco, 1/2 bicchiere di vino bianco, I cucchiaio di capperi in aceto, 150 gr.di olivette nere salentine, qualche foglia di basilico, sale, peperoncino, olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e salare le fette di tonno (spesse un centimetro), cospargerle di origano fresco e farle rosolare in padella con 1/2 bicchiere di Olio Extra Vergine, prima da un lato e poi dall'altro. Togliere dalla padella le fette di tonno ed adagiarle in un largo vassoio, facendo attenzione a non spezzettarle. Versare nell'olio i filetti di pomodoro, l'aglio e le cipolle tagliate a fette sottili. Spruzzare con vino bianco, regolare di sale e insaporire con il peperoncino. Rimettere nella pentola le fette di tonno, incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 20 min.. Poco prima di togliere dal fuoco, unire le olivette, il basilico, il rosmarino e i capperi. Fare insaporire per 5 minuti e servire bollente.
Cottura 20m


SARAGO ALLACQUA PAZZA SALENTINA
Ingredienti per 4 persone:
un sarago di I Kg., 5,6 pomodori freschi, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, alcuni aghi di rosmarino, circa 1 litro di acqua di mare, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Squamare, eviscerare e lavare accuratamente il pesce; riempire la pancia con foglie di prezzemolo e adagiarlo in una casseruola con 1/2 bicchiere di Olio Extra Vergine. Farlo soffriggere prima da un lato e poi dall'altro e aggiungere i pomodori tagliuzzati, le erbe aromatiche, lo spicchio intero di aglio e l'acqua di mare. Coprire la casseruola e lasciare cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Cottura 30m

ARAGOSTA AL SUGO
Ingredienti per 2 persone:
un' aragosta di circa 800 gr., due cipolle novelle, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, 500 gr. di pomodori pelati, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, due belle fette di pane casereccio raffermo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare in due l'aragosta nel senso della lunghezza, con un taglio netto a partire dalla testa. Far rosolare le due metà in un'ampia pentola, prima da un lato e poi dall'altro, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e toglierle dall'olio, tenendole da parte. Versare nella pentola le cipolle tagliate finemente, lo spicchio intero di aglio, i pomodori pelati e regolare di sale. Lasciare insaporire per 5 minuti e rimettere l'aragosta nella pentola per ultimare la cottura. Servire calda con le fette di pane tostato.
Cottura 20m


TRIGLIE AL CARTOCCIO
Ingredienti per 6 persone:
12 triglie belle grosse, prezzemolo, uno spicchio di aglio, 5 vongole verací a persona,
sale, pepe, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Squamare, eviscerare e risciacquare abbondantemente le triglie. Sistemarle in un tegame e condirle con prezzemolo e aglio finemente tritati, sale, pepe e abbondante olio extra vergine . Preparare sei grandi rettangoli di carta stagnola ed adagiare su cíascuno di essi due triglie ben condite e cinque vongole veraci. Chiudere accuratamente i cartocci, poggiarli su un vassoio e infornare subito a 200' per círca 20 minuti.
Cottura 30m


TRIGLIE AL PREZZEMOLO
Ingredienti per 6 persone:
12 triglie abbastanza grosse, 1/2 bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, un bel mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Squamare, evíscerare e risciacquare accuratamente le triglie (meglio sarebbe risciacquarle in acqua di mare), metterle in una pentola bassa, dove si è fatto scaldare mezzo bicchiere di Olio Extra . Farle cuocere a fiamma moderata prima da un lato e poi dali 1 altro; spruzzare con dei vino bianco e alzare la fiamma per fare evaporare. Unire il succo di mezzo limone, regolare di sale e abbassare la fiamma per far cuocere le triglie per circa 10 minuti a pentola incoperchiata. Prima di spegnere il fuoco, cospargere le triglie con abbondante prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe nero.
Cottura 20m


La Carne

Non ha nel Salento una grande tradizione.Questa é la terra dello spezzatino, delle polpette la domenica, dei pezzetti di cavallo,degli "gnommareddhi" durante la festa dei Santo Patrono, dell'agnello a Pasqua ....


PEZZETTI Di CAVALLO
Ingredienti per 4/6 persone: circa 1 kg. di polpa di cavallo tagliata a pezzi grossi alcune foglie di alloro una cipolla 2 kg. di pomodori pelati peperoncino piccante sale quanto basta I costa di sedano 1 carota olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire bene il pezzo di carne da eventuali grassi, metterlo in un recipiente largo riempito con acqua corrente fredda e tenercelo per 30 40 min. In un pentolone (possibilmente di creta) con acqua fredda, mettere la carne insieme a foglie di alloro e iniziare la cottura a fuoco forte portando ad ebollizione; successivamente togliere la "schiuma" e le impurità che si formano. In una casseruola preparare una "base" di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il sedano, la cipolla e la carota tritati. Far ímbiondire e quindi aggiungere i pezzetti di carne di cavallo precedentemente sbollentatí e tagliati. Far rosolare il tutto e ínnaffiare con dei buon vino rosso. Lasciare evaporare per circa 5 minuti. Infine aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco lento.
Cottura 60m


SPEZZATINO DI VITELLO CON PATATE
Ingredienti 4/6 persone:
600 gr. di carne di vitello, 800 gr. di patate a pasta gialla, due mestoli circa di salsa di pomodoro, 100 gr. di farina, una cipolla, due foglie di alloro, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e tenerle in un recipiente con acqua. Tagliare la carne a pezzettí, infarinarla e farla rosolare nell'olio Extra Vergine (1/2 bicchiere), dopo aver fatto imbiondire la cipolla affettata. Aggiungere un mestolo di acqua calda e far cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Unire la salsa, le patate, l'alloro, il prezzemolo trítato, pepe nero in grani, regolare di sale e continuare la cottura a pentola coperta. Mescolare ogni tanto delicatamente con un cucchiaio di legno e, se necessario, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua. Servire caldo con un filino di olio Extra Vergine crudo.
Cottura 60m


AGNELLO CON PATATE AL FORNO
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. e 1/2 di agnello, I Kg. e 1/2 di patate a pasta gialla, uno spicchio di aglio, mezza cipolla, 50 gr. di pane grattugiato, un rametto di rosmarino fresco, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare bene l'agnello, tagliato a pezzettí, sotto acqua corrente (sarebbe preferibíle tenerlo in acqua e limone per circa 2 d'ore). Versare un bicchiere d'olio in una teglia abbastanza larga, che si possa utilizzare sia sulla fiamma che nel forno; adagiarvi i pezzetti di agnello, unire l'aglío schiacciato e gli aghi di rosmarino. Far rosolare a fiamma alta. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili e le patate, precedentemente pelate, lavate e tagliate a grossi spicchi. Farle insaporire mescolando all'agnello, salare, pepare e spruzzare coi vino rosso diluito con 1/2 bicchiere d'acqua. Passare la tegha in forno già caldo a 220' e cuocere per circa un'ora. Pochi minuti prima di togliere l'agnello dal forno, cospargere di pangrattato e far rosolare sotto il grill.
Cottura 60m


AGNELLO CON FUNGHI CARDONCELLI
Ingredíenti per 6 persone:
2 Kg. di agnello, I Kg. e 1/2 di funghi cardoncelli, 1/2 Kg. di pomodoretti, 30 gr. di pecorino grattugiato, un bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, un peperoncino, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare più volte i pezzi di agnello, metterli in una teglia con un bicchiere di olio Extra Vergine e uno spícchio di aglio. Farli rosolare e bagnare con il vino. Quando sarà evaporato, versare i pomodori taghuzzati; regolare di sale e far cuocere l'agnelio per circa 20 minuti. Lavare, intanto, i funghi, tagliarli a pezzetti e unirli all'agnello; aggiungere il peperoncino, il prezzemolo tritato, cospargere di pecorino grattugiato e completare la cottura nel forno a 180' per circa 15 minuti.
Cottura 60m



LO "SPEZZATO" Di AGNELLO
(piatto tipico dei pranzo di Pasqua)

lngredíentí per 6 persone:
1 Kg. di carne di agnello a pezzettini (è consigliabíle farsi dissossare un cosciotto), 2 foglie di alloro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino rosso, 12 uova, 100 gr. pecorino dolce grattugiato, 50 gr. di pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazíone:
Lasciare i pezzetti di agnello a bagno per circa 2 ore in acqua e limone. Versare 1/2 bicchiere d'olio in una pentola antíaderente, far imbiondíre la cipolla tagliata a fettine e unire l'agnello risciacquato e scolato. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere l'alloro e spruzzare coi vino rosso. Quando sarà evaporato, abbassare la fiamma, salare e cuocere con coperchio. In una terrína battere le uova, aggiungere sale, pepe, abbondante prezzemolo tritato, il pecorino e il pangrattato; mescolare e versare il composto nell'agnello ormai cotto. Lasciar rapprendere le uova a fuoco basso, mescolando continuamente finchè lo "spezzato" risulterà bene addensato.
Cottura 60m


CAPRETTO CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di costolette di capretto, 6 carciofi, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, un cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 uova, un limone, sale, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure e la barbetta interna; tagliarli a spicchi e sbolientarli in acqua acidulata con succo di limone. Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio Extra Vergine, far ímbiondire uno spicchio d'aglio schiacciato ed eliminarlo. Mettere nell'olio le costolette di capretto e farle rosolare prima da un lato e poi dall'altro. Regolare di sale. Unire i carciofi scolati, spolverizzare con abbondante prezzemolo tritato, aggiungere un mestolo d'acqua calda e far cuocere per circa 20 25 minuti. Battere le uova in una terrina con un pizzico di sale e il pecorino e versarle sul capretto, dopo averne verificata la cottura. Tenere a fuoco lento per qualche minuto per far rapprendere le uova e servire bollente.
Cottura 60m


COSTATINE Di CAPRETTO IN SALSA Di OLIVE
Ingredienti per 4 persone:
8 costatine di capretto, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 6 pomodori maturi, una cipolla, un cucchiaio di origano, un peperoncino, 200 gr. di olive verdi, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Versare mezzo bicchiere di olio Extra Vergine in una pentola larga e far imbiondire la cipolla finemente tritata. Adagiare le costatine e farle rosolare da ambedue i lati. Spolverare con l'origano e bagnare con il vino. Far cuocere a fiamma bassa, a pentola incoperchiata, per circa mezz'ora. Preparare intanto un trito di olive snocciolate, pomodori pelati e peperoncino e versarlo nella pentola della carne, dopo aver verificato che e' ben cotta. Continuare la cottura fino a quando risulterà densa.
Cottura 60m


PANCETTA Di MAIALE CON LA VERZA
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pancetta di maiale tagliata a pezzi, 500 gr. di verza, 1/2 cipolla, 4 5 pomodori maturi, 80 gr. di pecorino grattugiato, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Sbollentare la verza in acqua salata. dopo averla tritata grossolanamente e lavata. Versare in una pentola 1/2 bicchiere di olio Extra Vergine e farvi imbiondire la cipolla affettata; aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e infine la pancetta. Far insaporire per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, regolare di sale e allungare il sughetto con 2 bicchieri di acqua calda. Lasciar cuocere a fiamma molto bassa per circa un'ora a pentola incoperchiata. Unire la verza, non dei tutto sgocciolata, il pecorino, una spolveratina di pepe e proseguire la cottura per altri 15 20 minuti. Provate a condíre questo piatto con un olio più delicato, meno fruttato dell'olio: il risultato finale non sarà lo stesso!
Cottura 60m


COSTOLETTE Di MAIALE AL FINOCCHIO
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di maiale, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 4 patate medie a pasta gialla, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Spianare con il batticarne le costolette di maiale. Farle rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio Extra Vergine; condírle con sale, pepe e semi di finocchio e far cuocere bene da entrambi i lati a fuoco moderato. Servire il piatto con le patate cotte nel forno con la buccia, lavate, asciugate e poggiate su carta forno (una volta venivano fatte cuocere sotto la cenere), naturalmente il tempo di cottura per le patate è di almeno un'oretta. Le patate dovranno essere tagliate a metà nel senso della lunghezza e condite con un filino di Olio.
Cottura 30m


INVOLTINI Di CARNE DI CAVALLO
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di fesa di cavallo tagliata a fettine, I peperoncino, 100 gr. di pecorino tenero
tagliato a pezzett, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 50 gr. di mollica di pane, 1/2 cipolla,
un litro di salsa di pomodoro, I tazzina di vino rosso, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Sisternare su un piano da lavoro le fettine di cavallo e adagiare su ciascuna di esse un pezzetto di pecorino, un pezzettino di peperoncino, un po' di prezzemolo tritato, una spolverata di mollica di pane intrisa nell'olio e una, lamella sottilissima di aglio. Arrotolare le fettine, formare gli involtini e chiuderli con uno stecchino. Soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili in 1/2 bicchiere di olio Extra Vergine, unire gli involtini e farli rosolare. Bagnare con il vino rosso e far evaporare a fiamma alta. Unire la salsa di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento.
Cottura 60m


POLPETTE DI CARNE Di CAVALLO
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di carne di cavallo macinata, 100 gr. di pecorino grattugiato, 50 gr. di pane grattugiato, 2 uova , uno spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere la carne in una terrina e impastarla con il pecorino, il pane grattugiato, le uova, il prezzemolo, e l'aglio finemente tritati, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe nero macinato fresco. Quando il composto risulterà omogeneo, formare delle polpette, bagnando, di tanto in tanto, il palmo della mano con acqua. Friggerle in abbondante olio Vergine. Si possono servire fritte o far insaporíre, per circa dieci minuti, in salsa di pomodoro.
Cottura 60m


SPEZZATINO DI TRIPPA CON PATATE
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di trippa di vitello, 3 limoni, 500 gr. di patate a pasta gialla, 200 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di pecorino grattugiato, 2 carote, una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo, 2 foglie di alloro, pepe nero in grani, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare la trippa a listerelle, sbolientarle e passarle una per una con il limone tagliato a metà. Risciacquarle abbondantemente e metterle in una pentola con 1/2 bicchiere di olio Extra Vergine, le carote, la cipolla affettata, l'aglio, il pepe, il prezzemolo, l'alloro, i pomodori pelati spezzettati e il sale. Far insaporire a fiamma bassa mescolando per alcuni minuti, poi coprire d'acqua e far cuocere per circa un'ora. Intanto pulire e sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e versare nella pentola della trippa. Far cuocere per altri 20 minuti, sempre a fiamma bassa, finchè le patate saranno ben cotte, ma non spappolate. Servire bollente con un'abbondante manciata di formaggio e un filino di olio extra vergine crudo
Cottura 60m


CONIGLIO IN 'PIGNATA'
Ingredienti per 4 persone:
I kg. di coniglio tagliato a pezzetti, un bicchiere di vino bianco secco, 500 gr. di pomodori maturi, un bicchiere di aceto di vino rosso, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare il coniglio e metterlo a marinare in acqua e aceto per circa 2 ore. Risciacquarlo più volte sotto acqua corrente. Versare in una "pignata" (pentola di terracotta) un bicchiere di olio Extra Vergine e fare imbiondire l'aglio, utilizzando la piastra. Unire il rametto di rosmarino e farlo appassire; eliminare sia l'aglio che il rosmarino e versare i pezzi di coniglio. Dopo che sarà ben rosolato, aggiungere il vino e portarlo ad evaporazione; unire i pomodori tagliati a pezzetti, regolare di sale, di pepe e mescolare con un cucchiaio di legno per fare insaporire. Incoperchiare la ',pignata,' e far cuocere (sulla piastra) per circa 30 minuti, finchè il coniglio risulterà tenero.
Cottura 45m


INVOLTINI DI CARNE E MELANZANE
Ingredienti per 4/6 persone:
3 melanzane, 500 gr. di carne macinata (vitello o maiale o mista), 2 uova, 100 gr. di pecorino grattugiato, 100 gr. di pane grattugiato, 1/2 spicchio di aglío, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Pulire le melanzane, tagliarle a fette nel senso della lunghezza e sistemarle a strati con sale grosso a perdere acqua per circa un'ora. Mettere in una terrina la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, le uova, il pane e il formaggio grattugiati, sale e pepe. Impastare bene tutti gli ingredienti finchè risulteranno perfettamente amalgamati. Risciacquare le fette di melanzane e poggiarle su un piano di lavoro, mettere al centro di ciascuna un pugnetto di impasto di carne e arrotorarle formando degli involtini. Adagiarli in una teglia unta con olio extra vergine, versarne un altro filino ancora sopra e cuocere per circa mezz'ora in forno a 180'.
Cottura 30m


TRIPPA AL SUGHETTO DI POMODORO
Ingredienti per 4 persone:
I kg. di trippa di vitello, 3 limoni, 500 gr. di pomodori pelati, una cipolla, peperoncino, 50 gr. di pecorino dolce grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire, tagliare e sbolientare la trippa come descritto nella ricetta precedente. Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in una casseruola con mezzo bicchiere di olio Extra Vergine; unire il peperoncíno, i pomodori pelati tagliati a pezzetti e far insaporire per qualche minuto. Versare la trippa nel sughetto e far cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino; mescolare e servire bollente.
Cottura 60m


Piatti Poveri

.... nati come fantasiosa necessità di riciclo del cibo ....


ZUPPA DI TASTIDDI IE'
(CASTAGNE SECCHE)

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di "pastiddhe" un pizzico di bicarbonato 1/2 cipolla prezzemolo 1 peperoncino piccante 4 fette di pane casereccío raffermo sale olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Questo è un piatto povero, ormai quasi dimenticato, dal gusto particolarissimo: il dolciastro delle "pastíddhe" e il piccante dei peperoncino creano al palato un piacevole contrasto di sapori.
L'olio utilizzato naturalmente deve condire con adeguato equilibrio, non deve essere quindi né troppo delicato né troppo deciso, un fruttato medio è l'ideale: Extra Vergine. Mettere a bagno le "pastiddhe" la sera prima. Lavarle e privarle della pefficina secca. Farle lessare con acqua e un pizzico di bicarbonato in una "pignata" (pentola in terracotta), a fuoco lento per circa un'ora e mezza.
Fare appassire la cipolla nell'Obo Extra Vergine, aggiungere il peperoncino e il prezzemolo. Versare il soffritto nella zuppa di "pastiddhe", regolare di sale e ultimare la cottura a fuoco dolce. Servire la zuppa calda, accompagnata dai crostini di pane fritto.
Cottura 120m

IL CAVIALE DEI POVERI
Ingredienti per 6 persone:
1 Kg. di melanzane, 200 gr. di cipolle, 7 8 pomodori maturi, il succo di 1/2 limone, peperoncino, sale, pepe, pane casereccio, olio extra vergine di oliva.
Preparazione.
Lavare e asciugare le melanzane, bucherellarle con una forchetta e metterle nel forno a 200' per circa 20 min., poi lasciarle raffreddare. Tagliarle in due nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa. Tritare finemente le cipolle e farle giassare in una pentola con un po' d'acqua e un po' d'olio finché saranno trasparenti. Unire i pomodori spellati e senza semi e cuocere fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungere la polpa delle melanzane, salare e pepare, arricchire con un po' di peperoncino e cuocere fino a quando il composto diventerà ristretto. Mescolare continuamente e schiacciare con una forchetta. Versare la salsa in un recipiente e incorporare pian piano l'olio, circa 30 gr., sempre mescolando; unire il succo di limone e lasciarla riposare (può essere conservata in frigo per qualche giorno). H "Caviale" viene servito spalmato su fette di pane casereccio tostate.
Cottura 60m


BRUSCHETTA POVERA
Veniva usata dai contadini per la prima colazione.
Non saranno indicate le dosi necessarie, perché questo piatto veniva realizzato per utilizzare ogni pezzo di pane raffermo.
Ingredienti:
pane raffermo, aceto di vino rosso, sale, pepe, pomodori per insalata, qualche fogliolina di rucola, qualche cipollina, olivette nere (celline), olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare a fette un pezzo di pane raffermo, eliminare la crosta e sistemarle in un grande piatto di terracotta. Bagnare le fette con acqua tiepida, qualche spruzzatina di aceto di vino rosso e irrorare con abbondante olio Extra Vergine. Spolverare con sale e pepe nero macinato al momento. Adagiare sul pane i pomodori per insalata tagliati a fette, qualche fogliolina di rucola e le cipolline tagliate a fettine sottili. Condire di nuovo con sale e olio; spargere una manciata di olivette nere e mettere in tavola.


LA FRISA
Forse il piatto più povero e più antico della nostra terra.
E' pane biscottato, preparato con farina di grano o di orzo; condita con
pomodoro, olio e sale, costituiva la merenda, la cena e spesso anche
il pranzo dei nostri nonni.
Preparazione:
Bagnare nell'acqua la frisa (di grano o di orzo).
Strofinarvi 2-3 pomodoretti di pendola e condire con un pizzico di
sale e abbondante Olio Extra Vergine


SALSE PER BRUSCHETTA
SALSETTA DI RUCOLA E PEPERONCINO
Ingredienti:
500 gr. di rucola, una acciuga diliscata, un cucchiaio di capperi sott'accto, peperoncino piccante, 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
Pulire, lavare e sbollentare la rucola in acqua salata per 5 minuti. Scolarla, strizzarla bene e versarla in una pentola, dove si é fatto soffriggere l'acciuga tritata e i capperi nell'olio Extra Vergine. Aggiungere un cucchiaino di peperoncino piccante e lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Frullare il composto e lasciare riposare. Utilizzare la salsetta spalmata su fette di pane casareccio tostate.


SALSETTA DI PEPERONI E MELANZANE

Ingredienti:
I Kg. di peperoni gialli, I Kg. di peperoni verdi a cornetto, 1 Kg. di melanzane, 3 cucchiai di capperi in aceto, 2 spicchi di aglío, prezzemolo, un pugno di sale grosso, 1 peperoncino piccante, aceto di vino rosso, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e tagliare a tocchetti melanzane e peperoni, mescolarli con il sale, in un recipiente, versare dell'aceto fino a coprirli e metterci sopra un "peso"; far marinare per 12 ore. Toglierli dall'accto, strizzarli con le mani ben bene e travasarli in uno scolapasta, dove saranno lasciati scolare (sempre con un "peso" sopra) per 4 5 ore. Tritare melanzane e peperoni e adagiare il composto ottenuto su un canovaccio di fino per farlo asciugare. Frullare insieme l'aglio, il prezzemolo, i capperi e il peperoncino e unire il tutto al trito di peperoni e melanzane. Salare e versare dolcemente, mescolando, l'olio. Si otterrà un impasto cremoso e profumato. Lasciare riposare la salsetta per qualche ora, o più, per farla insaporire.


PANE COTTO
Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di pane raffermo, 250 gr. di polpa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 2 peperoni, 2 foglie di alloro, prezzemolo, 2 coste di sedano, sale, 4 5 mestoli di brodo di ceci avanzato, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Fare imbiondire uno spicchio d'aglio in un tegame con un po' di olio Extra Vergine, unire le foglie di alloro, il sedano tritato, la polpa di pomodoro passata, sale quanto basta e far cuocere per 10 minuti. Eliminare l'aglio e l'alloro e versare i peperoni tagliati a Filetti; continuare la cottura finché la salsa di peperoni risulti addensata. Tagliare il pane a fette, tostarle nel forno e sfregarle con l'aglio. Portare ad ebollizione il brodo di ceci, unirvi il pane e farlo bollire finché risulti spappolato. Aggiungere la salsa di peperoni, mescolare bene e spolverare con prezzemolo tritato. La zuppa va servita bollente con un filino di Extra Vergine crudo.
Cottura 30m


LA BRUSCHETTA DELLA NONNA
Questo piatto come la zuppa di pane cotto, si preparava quando c'era brodo di ceci da consumare: non andava buttato nulla! La fantasia e la creatività della massaia salentina ha fatto sì che ogni avanzo divenisse un piatto gustoso e prelibato.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di pane casareccio raffermo, un bicchiere circa di brodo di cecí, 2 spicchi di aglio, 10 pomodorini, alcune foglioline di rucola fresca, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Bagnare, su due lati, le fette di pane nel brodo dei ceci e adagiarle sulla graticola per fare arrostire. Toglierle dal fuoco, sfregarle con l'aglio e condirle con pomodorini e rucola fresca. Aggiungere il sale e irrorare con abbondante olio Extra Vergine di prima spremitura.
Cottura 10m


MACCHERONI CON LA MOLLICA
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di maccheroni fatti in casa ("minchiareddhi"), 200 gr. di mollica di pane grattugiata, 500 gr. di salsa di pomodoro, sale, basilico, cipolla, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Preparare il sugo di pomodoro facendo cuocere la salsa nell'olio Extra Vergine, dopo aver fatto imbiondire la cipolla. Far friggere, intanto, la mollica di pane nell'olio bollente, rimestando con un cucchiaio di legno, finché assume un colore ambrato; toglierla dall'olio e farla asciugare su carta assorbente. Cuocere i maccheroni fatti in casa, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e il pane grattugiato fritto. Una fogliolina di basilico e un filino di olio Extra Vergine crudo daranno il tocco finale al piatto.
Cottura 30m


LINGUINE CON AVANZI DI VERDURE
Si possono utilizzare diversi tipi di verdure selvatiche
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di linguine, 1/2 Kg. circa di avanzi di verdure lesse, uno spicchio d'aglio, 500 gr. di pomodoretti, peperoncino piccante, circa mezza tazzina di vino bianco secco, pecorino stagionato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Fare imbiondire l'aglio in un'ampia pentola con mezzo bicchiere di olio, schiacciarlo ed eliminarlo. Versare i pomodorí tagliuzzati, regolare di sale, spruzzare con un po' di vino bianco e alzare la fiamma per farlo evaporare. Unire il peperoncino e le verdure e farle insaporire a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Intanto cuocere al dente (molto al dente) le linguine, scolarle e versarle nella pentola dei condimento, dove si faranno insaporire rigirando continuamente con un forchettone. Cospargere con pecorino grattugiato e servire bollenti con un filino di Extra Vergine.
Cottura 30m


LA RIVOLTATA
E' uno dei piatti più antichi della nostra cucina, nato per riciciare gli avanzi di verdure.
Ingredienti per 6 persone:
Tutte le verdure rimaste dal giorno precedente (cime di rape cicorie cavolfiori ecc...
500 gr. di patate, 4 5 pomodorini, un po' di peperoncino, 1 spicchio d'aglio, rosmarino fresco, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far lessare le patate (leccesi, a pasta gialla) in abbondante acqua salata. Strizzare con le mani gli avanzi di verdure e tagliuzzarle sul tagliere. Fare imbiondire l'aglio in mezzo bicchiere di olio, eliminarlo e versarvi i pomodori tagliuzzati, salare e aggiungere peperoncino e rosmarino fresco. Unire le verdure tagliuzzate e farle insaporire. Pelare le patate ormai cotte, tagliarle a pezzetti e aggiungerle alle verdure, schiacciandole con una forchetta. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, salare e rivoltare" in un piatto di portata.
Cottura 60m


RIVOLTATA GRATINATA
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. circa di verdure miste già lessate, 50 gr. di patate, 6 uova, pecorino dolce grattugiato, peperoncino, pane grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.

Preparazione:
Preparare le patate e le verdure come nella ricetta precedente; battere le uova intere in un'ampia terrina con un po' di sale, unire le verdure con le patate, un po' di peperoncino, dei pecorino grattugiato e amalgamare bene il tutto. Versare il composto in una pirofila da forno, cospargere la superficie con pangrattato, irrorare con dell'olio Extra Vergine e infornare per circa 20 minuti.
Cottura 90m

AVANZI Di FAGIOLINI CON POMODORETTI
Si utilizza questa ricetta per poter consumare i fagiolini lessi dei giorno prima. Circa la quantità degli ingredienti, ci si regolerà in base all'esperienza e al gusto. Ingredienti:
avanzi di fagiolini lessi, pomodori di "pendola , peperoncino, un cucchiaino di origano fresco, caciocavallo grattugiato, 1 spicchio d'aglio, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far soffriggere uno spicchio di aglio in mezzo bicchiere circa di extra vergine ; toglierlo appena risulta dorato e versarvi i pomodori, dopo aver praticato un piccolo taglio a temperatura molto alta. Unire un po' di sale, il peperoncino piccante e, infine, i fagiolini. Farli insaporire, mescolando con un cucchiaío di legno, per circa 10 minuti. Un po' di origano fresco, una spolverata di caciocavallo grattugiato e si porta a tavola un piatto veramente gustoso e saporito.
Cottura 20m


AVANZI DI FAVE VERDI CON PEPERONI
Anche per questa ricetta le dosi variano a seconda della quantità delle fave avanzate.
Ingredienti:
fave verdi lesse, qualche peperone verde a cornetto, cipolla, aglio, un pizzico di zucchero, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare i peperoni nel senso della lunghezza, eliminare semi e torsoli e tagliarli a listarelle. Far rosolare la cipolla finemente affettata e l'aglio in mezzo bicchiere circa di olio Extra Vergine . Schiacciare ed eliminare l'aglio e versare nella pentola le fave lesse e le listarelle di peperoni. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere lo zucchero, regolare di sale e continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire con una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Cottura 30m


ZUCCHINE ALLA POVERA
Ingredienti per 4/6 persone:
1 Kg. di zucchine, 1/2 tazzina di aceto, pane grattugiato, alcune foglioline di menta, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e tagliare le zucchine a rondelle, salarle e lasciarle riposare per un'ora circa. Asciugarle e friggerle in abbondante olio Extra Vergine. Sisternarle a strati in un piatto di portata con pane grattugiato, aceto e menta. Servire fredde come contorno.
Cottura30m


ZUCCHINE RIPIENE
Ingredienti per 6 persone:
6 grosse zucchine verdi, 150 gr. di mollica di pane raffermo, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, 150 gr. pecorino dolce grattugiato, un uovo intero, salsa di pomodoro, qualche fogliolina di basilico, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e asciugare le zucchine: tagliarle nel senso della lunghezza e svuotarle. In una terrina impastare bene la mollica di pane, bagnata in acqua e vino ben strizzata, con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, un po' d'aglio sminuzzato, un uovo, un po' di sale e del pepe nero. Con il composto, riempire le zucchine ed adagiarle in una teglia larga ben allineate. Aggiungere un bicchiere di olio e far rosolare le zucchine a fuoco basso con coperchio per 15 minuti. Unire due mestoli di salsa di pomodoro cruda e un po' di acqua bollente, salare e aggiungere il basilico. A cottura ultimata, spolverare con dei pecorino grattugiato e passarle nel forno per gratinarle.
Cottura 60m


POLPETTE DEI POVERI
Ingredienti per 4 persone:
2 litri di salsa di pomodoro, I cipolla, basilico, 300 gr. di mollica di pane raffermo, 150 gr. pecorino salato grattugiato, 1 uovo , I spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far imbiondire la cipolla affettata sottilmente nell'olio Extra Vergine e unire la salsa di pomodoro. Regolare di sale, aggiungere una manciata di foglie di basilico
o cuocere per 20 minuti. In una terrina impastare bene la mollica di pane, bagnata
o strizzata, con il pecorino, l'uovo, il sale, il prezzemolo e l'agho tritati e una spolveratina di pepe nero. Formare delle polpette e friggerle in olio Extra Vergine (ottimo risulta anche il Vergine per la frittura). Immergerle nel sugo di pomodoro in ebollizione e farle insaporire a fuoco basso per circa 15 minuti, rimestando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Cottura 30m


POLPETTE DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane grosse, 150 gr. di pecorino grattugiato, 2 cucchiai di capperi, 100 gr. di pane grattugiato, basilico, prezzemolo, 2 uova, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare le melanzane, tagliarle in quattro parti e farle lessare in abbondante acqua salata. Lasciarle raffreddare, strizzarle bene con le mani e passarle al tritacarne. Raccogliere la polpa in una terrina e amalgamare con il formaggio, il pane grattugiato, due cucchiai di capperi, il prezzemolo tritato, il basilico, le uova, il sale e un po' di pepe. Formare delle polpette grosse con il composto ottenuto, infarinarle e friggerle nell'olio Extra Vergine. Si possono servire fritte calde oppure si possono fare insaporire nella salsa di pomodoro aromatizzata con abbondante basilico.
Cottura 60m


INVOLTINI DI MELANZANE
Ingredienti per 6 persone:
4 melanzane lunghe, pecorino stagionato reso in scaglie sottili, 150 gr. pangrattato, spicchio d'aglio, prezzemolo, origano, alcuni pomodori pelati a pezzettini, 3 uova , farina, sale, salsa di pomodoro, qualche acciuga diliscata, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle a fette spesse 1/2 centimetro nel senso della lunghezza. Preparare una pastella con le uova e farina, passare le fette di melanzane e friggerle nell'olio fumante. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Nel frattempo preparare il ripieno: tritare finemente il prezzemolo e l'aglio, unirvi il pangrattato, un pizzico di origano, alcuni filetti di pomodori pelati, un po' di sale, un filino di olio e impastare bene il tutto. Su ciascuna fetta di melanzana frítta adagiare un cucchiaino di ripieno e qualche scaglia di pecorino. Avvolgere su se stesse le fette e allineare gli involtini in una pirofila con un po' di salsa di pomodoro e qualche pezzettino di acciuga. Spolverare con pecorino grattugiato e infornare per circa 20 minuti.
Cottura 60m


INVOLTINI DI PEPERONI
Ingredienti per 6 persone:
6 peperoni gialli e rossi, 150 gr. di pangrattato, 2 cucchiai di capperi, 2 acciughe in olio, prezzemolo, pecorino dolce grattugiato, salsa di pomodoro, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Arrostire i peperoni sulla fiamma, spellarli, privarli dai semi e tagliarli in quattro parti. In una terrina mescolare il pangrattato con il prezzemolo tritato, i capperi, le acciughe triturate, un pizzico di sale, un po' di pepe e un filino di olio Extra Vergine. Adagiare un cucchiaino dei composto ottenuto sui pezzi di peperone e fare degli involtini. Allinearli in una teglia unta di olio, condirli con salsa di pomodoro, un po' di sale, del pecorino grattugiato e irrorare con olio Extra Vergine Adamo. Infornare per 20 minuti in forno già caldo a 200°.
Cottura 30m


FRITTATA CON LA RICOTTA
Ingredienti per 6 persone:
12 uova, 300 gr. di ricotta fresca, 100 gr. di pecorino dolce grattugiato, prezzemolo, alcune foglioline di rucola fresca, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Battere le uova con la frusta in una terrina abbastanza capiente, unire la ricotta passata al setaccio ed il pecorino; mescolare bene con un cucchiaio di legno e poi aggiungere il prezzemolo e la rucola tritati, un po' di sale e pepe nero macinato al momento. Fare scaldare l'olio extra vergine in una pentola per frittate, versare il composto e far cuocere la frittata su un lato; rivoltarla con un coperchio e farla cuocere sull'altro lato. Servire la frittata tiepida.
Cottura 90m


FRITTATA CON LE ZUCCHINE
Ingredienti per 6 persone:
12 uova, 500 gr. di zucchine piccole, 250 gr. di cipolle, 100 gr. di pomodori pelati, 150 gr. pecorino dolce grattugiato, una manciata di pangrattato, alcune foglioline di menta, sale, pepe, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Affettare sottilmente le cipolle e metterle in una pentola con 1/2 bicchiere di olio per farle giassare (se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua bollente per farle divenire trasparenti). Unire le zucchine lavate e tagliate a rondelle sottili e cuocerle a fuoco forte per 10 min.. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e cuocere ancora per altri 10 minuti. Salare e lasciare raffreddare. Battere le uova con la frusta in una terrina, aggiungere un po' di sale, il pecorino grattugiato, le foglie di menta, il pepe e un po' di pangrattato. Mescolare bene e poi versare in una padella larga dove si é fatto scaldare l'olio e cuocere la frittata.
Cottura 60m


FOCACCIA DI CICORIE
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1 Kg. di cicoria brindisina, 250 gr. di cipolle, I cucchiaio di capperi, 100 gr. di olive verdi, 2 filetti di acciughe, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Impastare bene la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, 1/2 bicchiere di olio e un pizzico di sale. Formare con l'impasto una palla e lasciarla lievitare per circa due ore, lasciandola coperta con un canovaccio. Intanto far lessare i cuori di cicoria ben puliti e lavati in abbondante acqua salata. Appassire le cipolle, sottilmente affettate, con 1/2 bicchiere di olio, unire i cuori di cicoria ben scolati, salare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere le olive snocciolate e tagliuzzate, i capperi e i filetti di acciuga spezzettati e mescolare a fuoco forte per 2 3 minuti. Lasciare intiepidire. Stendere la pasta e ricavarne due sfoglie; adagiarne una su una teglia unta d'olio, farcire con il composto di verdura e coprire con l'altra, chiudendo bene lungo il bordo. Mettere in forno già caldo a 200' e cuocere per 30 minuti.
Cottura 60m


CALZONE CON LE CICORIE
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di farina, 1/2 bicchiere di acqua, sale , cicorie catalogne (utilizzare le cicorie avanzate già lesse), 1 peperoncino, 100 gr. di olivette nere, 2 filetti di acciuga sotto sale, olio extra vergine di oliva (circa mezzo bicchiere).
Preparazione:
Impastare la farina con l'olio extra vergine, il sale e l'acqua (non si deve mettere lievito). Dividere l'impasto in due parti uguali, stenderli coi mattarello e ricavarne due dischi (considerare il diametro della teglía). Ungere d'olio la teglia e adagiarvi un disco di pasta, lasciando il bordo abbastanza alto. Distribuire uno strato di cicorie catalogne, precedentemente lessate e poi soffrítte in un po' d'olio, con peperoncino, filetti d'acciuga e olivette nere snocciolate. Coprire il tutto con l'altro disco di pasta, sul quale si cercherà di piegare il bordo dei primo disco, pressando con i rebbi di una forchetta. Infornare il calzone a 20' per circa 30 minuti.
Cottura 30m


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