Bed and breakfast salento


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riso zuppe e minestre

Ricette salentine

RISOTTO ALLE CAPESANTE E PROFUMO DI MENTA
Ingredienti per 4 persone: gr. 320 di riso carnaroli dei pavese 2 It. di fumetto di pesce n. 20 di capesante St. Jaques 1/2 bicchiere di vino bianco secco erba cipollina alcune foglioline di menta fresca uno spicchio d'aglio 100 gr. di parmigiano reggiano sale, pepe olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
Soffriggere delicatamente I' erba cipollina con poco olio extra vergine, aggiungere il riso e far tostare, quindi bagnare con il vino bianco e far evaporare delicatamente; aggiungere il fumetto di pesce e continuare la cottura. Intanto a parte saltare le capesante con un filo d'olio e aglio. Metà di esse frullarle nel cutter ottenendo cosi una crema e il resto tenerle pe la decorazione dei piatto.
La crema di capesante va aggiunta al risotto quasi a fine cottura insieme alla menta tritata finemente.
Una volta terminata la cottura dei risotto mantecare con tre cucchiai di olio extra vergine e parmigiano reggiano.
Versare nel piatto di portata e decorare con le capesante rimaste e delle foglioline di menta.
Cottura 60m


RISOTTO CON LE SEPPIE
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di riso 3 seppie piccole, un mestolo di salsa di pomodoro, prezzemolo, una cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e spellare le seppie, eliminare gli occhi, la bocca e l'osso e lavare per bene. Tagliarle in listarelle e far insaporire nell'Olio Extra Vergine, dopo aver fatto imbiondire la cipolla tagliata a fettine. Bagnarle con il vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro, un po' di sale e di pepe. Continuare la cottura a pentola coperta e, se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. A metà cottura, versare il riso e mescolare per farlo insaporire, aggiungendo
ogni tanto un mestolo di brodo. Servire con abbondate prezzemolo tritato finemente.
Cottura 60m


RISO ALLE VERDURE
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di riso, 3 carote, un sedano, 1/2 cipolla, 3 zucchine, prezzemolo, un mazzetto di rucola, parmigiano grattugiato, sale, pepe, un dado vegetale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Affettare la cipolla e farla soffriggere, in una pentola alta. Utilizzare il cuore dei sedano, lavarlo e tagliarlo a pezzettíni, le carote e le zucchine invece tagliarle a stecchini. Versare le verdurine nel soffrítto, regolare di sale e cuocere per 10 minuti circa. Aggiungere il riso e farlo tostare. Unire il brodo, poco per volta, mescolando continuamente. A cottura ultimata, aggiungere un po' di pepe, la rucola lavata e ben scolata e una grossa manciata di parmigiano grattugiato. Guarnire i piatti con qualche scaglia di parmigiano, dei prezzemolo tritato e un filino di olio Extra Vergine.
Cottura 30m


RISO, PATATE E CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
I Kg. di patate a pasta gialla, 250 gr. di riso , 8 carcíofi , 4 pomodori maturi, un limone, 1/2 cipolla, prezzemolo, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare a fettine le patate e disporle in una teglia, dove si sarà tagliuzzata la cipolla, due pomodoretti e del prezzemolo. Cospargerle di sale, di pane e di parmigiano grattugiati e condirle con l'Olio . Adagiarvi sopra i cuori di carciofo, puliti e lavati in acqua acidulata, tagliati a spicchi. Spolverare con dei parmigiano, dei prezzemolo tritato, sale e pepe. Spargervi il riso (tenuto a bagno in acqua calda per 5 min.). aggiungere un pizzico di sale, una spolverata di parmigiano e un filo d'olio. Coprire con un altro strato di patate. Condire ancora con un filo d'olio, salare e pepare, cospargere con altro formaggio e pane grattugiato, prezzemolo e due altri pomodori a pezzetti. Aggiungere una tazzina d'acqua e passare in forno già caldo a 180' per un'ora circa.
Cottura 75m


RISOTTO CON LA MENTA
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di riso, I cipolla piccola, parmigiano grattugiato, I bicchiere di vino bianco, una grossa manciata di foglioline di menta, 1 dado vegetale, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla imbiondire nell'olio Extra Vergine. Unire il riso mescolando e, quando avrà assorbito l'unto, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e continuare la cottura, aggiungendo gradualmente il brodo preparato con il dado vegetale. Unire la metà della menta, chiusa in una garzína per poterla eliminare a fine cottura. Appena il riso sarà cotto, aggiungere il parmigiano grattugiato e lasciare mantecare. Spolverare con abbondante menta tritata e servire ben caldo con un filino di olio Extra Vergine. Delicatissimo e invitante il profumo che sprigiona.
Cottura 30m


RISO CON RUCOLA E OLIVE
Ingredienti per 416 persone .
500 gr. di riso, 300 gr. di rucola, 100 gr. di olivette nere snocciolate, il succo di 1/2 limone, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, un cucchiaino di aceto di vino rosso, pecorino dolce grattugiato, 1/2 tazzina di vino bianco , brodo vegetale, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far rosolare la cipolla tagliata sottilmente e lo spicchio d'aglio schiacciato nell'olio Extra Vergine (utilizzare una pentola alta). Unire il succo di mezzo limone e le olive snocciolate e poi i filetti di pomodoro che occorre schiacciare con una forchetta. Far insaporire gli ingredienti e poi aggiungere l'aceto. Quando sarà evaporato, unire la rucola spezzettata con le dita e lasciarla appassire. Versare ora il riso crudo e mescolare subito con un cucchiaio di legno perché insaporisca. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare la cottura del riso, aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Dopo circa 15 minuti, regolare di sale e assaggiare per verificare che sia cotto. Spegnere il fornello, unire il pecorino e lasciare mantecare per 2 3 minuti. Servire con qualche fogliolina di rucola fresca sul piatto e un filino di olio Extra Vergine.
Cottura 30m


GRANO POMODORETTI E BASILICO
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di grano già decorticato, 500 gr. di pomodoretti "pendolini" maturi, una cipolla, I peperoncino, basilico, sale, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere il grano a bagno in acqua fredda e lasciarlo per tutta la notte. La mattina successiva si deve risciacquare e poi lessare in abbondante acqua salata in pieno bollore (bisogna farlo cuocere per un'ora a fuoco moderato). Intanto far soffriggere i pornodoretti tagliati a metà nell'olio Extra Vergine , dove si sarà fatta imbiondire la cipolla tagliata a fettine. Regolare di sale, unire il peperoncino, il basilico spezzettato e infine versarvi il grano lessato e scolato. Lasciare insaporire e servire ben caldo con una spolverata di pecorino grattugiato.
Cottura 90


ZUPPA DI GRANO E PORRI
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di grano già decorticato, 800 gr. di porri, 3 pomodori maturi, un peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, pecorino grattugiato , sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
In una pentola molto larga, far soffriggere, nell'olio Extra Vergine, i porri puliti e tagliati a rondelle. Fare cuocere a fuoco basso aggiungendo il vino bianco. Unire i pomodori pelati e senza semi e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere il grano ben scolato dalla bagna della notte e risciacquato; mescolare per far insaporire il tutto e poi coprire con acqua bollente e far cuocere per un'ora. Regolare di sale, unire il peperoncino e, a fine cottura, spolverare con pecorino grattugiato.
Cottura 80m


GRANO CON CECI E PEPERONI
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di grano già decorticato, 200 gr. di ceci già lessati (quando avanzano i legumi vengono mischiati ad altri ingredienti per la preparazione di ottime zuppe), 2 peperoni rossi, 2 peperoncini a cornetto dolci, 1 cipolla, I spicchio d'aglio, prezzemolo, sale , pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere il grano a bagno in acqua fredda la sera prima di cucinarlo. Risciacquarlo e farlo cuocere con abbondante acqua salata in ebollizione per un'ora. Intanto pulire, lavare e tagliare a pezzi i peperoni. Tagliare la cipolla finemente e farla appassire in una pentola con l'olio Extra Vergine e uno spicchio d'aglio. Unirvi i peperoni e farlí cuocere per circa venti minuti, dopo averli regolati di sale e di pepe. Versare nella pentola i ceci e mescolare per far insaporíre. Infine unire il grano, che intanto si è scolato dall'acqua di cottura, tenere ancora qualche minuto sul fuoco, mescolando, unire abbondante prezzemolo tritato e servire bollente.
Cottura 90m


GRANO E FAGIOLI
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di grano già decorticato, 300 gr. di fagioli già lessati, 200 gr. di pancetta affumicata, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 mestolo di salsa di pomodoro, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far imbiondire l'aglio nell'olio; toglierlo appena rosolato, unire la pancetta tagliata a striscioline sottili e farla appassire. Bagnarla con il vino rosso. Quando sarà evaporato, unire la salsa di pomodoro e, poco dopo, il grano (lasciato a bagno per una notte) ben scolato e risciacquato. Alzare la fiamma e portare a bollore e far insaporire per qualche minuto mescolando. Abbassare la fiamma, salare e far cuocere per un'ora, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente. Unire i fagioli e continuare la cottura (sempre a fiamma bassa) per altri 20 minuti. Servire dopo aver aggiunto dell'abbondante prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe.
Cottura 90m


ZUPPA Di FARRO ALLA PESCATORA
Ingredienti per 6 persone:
250 gr. di grano farro, 200 gr. di polpa di scorfano, 1/2 kg. di cozze nere, 1/2 Kg. di vongole veraci, 1/2 Kg. di noci di mare, due calamaretti freschi, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 pomodori pelati, una cipolla, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere a cuocere, per circa un'ora, il grano farro, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Intanto si prepara la zuppa di pesce: soffriggere lo scorfano in un tegame piccolo dove si sarà fatto imbiondire uno spicchio d'aglio in un po' d'olio. Bagnare coi vino bianco e fare evaporare. Aggiungere un mestolo di acqua calda e continuare la cottura finchè la polpa dello scorfano sarà staccata dalle spine. Regolare di sale e, dopo che sarà raffreddato, eliminare tutte le parti non mangiabili e tenere da parte la polpa. Versare in un'ampia pentola mezzo bicchiere di olio e farvi soffriggere la cipolla tagliata a fettine, aggiungere i calamaretti tagliati a rondelle sottili e sfumare con un po' di vino bianco. Quando sarà evaporato, versarvi i pomodori pelati a pezzetti e, poco dopo, i frutti di mare lavati accuratamente. Unire un mestolo di acqua calda, il prezzemolo, coprire la pentola e lasciare su fiamma bassa finchè tutti i frutti di mare saranno aperti. Aggiungere la polpa di scorfano tenuta da parte, sale, pepe nero macinato al momento e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Unire infine il grano che intanto sarà cotto e fare insaporire per qualche minuto. La zuppa deve risultare brodosa da mangiare coi cucchiaio. Un consiglio d'amica: questo è un piatto gustosissimo, ma un filino di olio Extra Vergine versato crudo al momento di servirlo sarà ia .ciliegina sulla torta
Cottura 90m


ZUPPA DI VERDURE
Ingredienti per 6 persone:
4 patate medie a pasta gialla, 6 zucchine piccole, 2 melanzane piccole, una cipolla, 5/6 pomodorettí, 2 coste disedano, sale, pepe, un uovo per ogni persona, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e tagliuzzare grossolanamente le verdure. Far imbiondire la cipolla nell'olio Extra Vergine e unirvi le verdure. Salare e mescolare con un cucchiaio di legno per far insaporire. Ricoprire di acqua e tenere su fuoco moderato per circa un'ora. A cottura ultimata, abbassare il fornello, versarvi le uova (uno intero a testa) e farle rassodare nella minestra (due minuti). Servire la zuppa in una ciotola di coccio (un uovo in ogni ciotola) e spolverare con dei pepe nero macinato al momento.
Cottura 60m


ZUPPA Di CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
12 carciofi, una cipolla, 3 porri, uno spícchío d'aglio, prezzemolo, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire i carciofi, eliminando le foglie dure e tagliando le punte, dividerli in 4 spicchi e utilizzare anche una parte dei gambi ben pulita. Tenere il tutto in acqua acidulata dal limone. Mettere in una pentola i carciofi e i gambi, coprirli di acqua e aggiungere l'aglio, la cipolla e i porri tagliati a rondelle sottili. Irrorare con olio Extra Vergine, incoperchiare la pentola e far cuocere la zuppa per circa 30 minuti a fuoco basso. Prima di spegnere, assaggiare per regolare di sale e unire abbondante prezzemolo tritato. Si possono far cuocere le uova nella zuppa di carciofi, versandole due minuti prima di spegnere oppure consumare la zuppa con dei crostíni.
Cottura 30m


ZUPPA Di CIPOLLE
Ingredienti per 6 persone:
2 Kg. di porri dei brodo di carne avanzato, 2 spícchi d'aglio, pecorino dolce grattugiato, 6 fette di pane casareccio raffermo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Abbrustolire le fette di pane, strofinarle con un po' d'aglio e tenerle da parte. Fare imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio Extra Vergine e, dopo averlo eliminato, versare i cipollotti puliti, lavati e affettati nel senso della lunghezza. Regolare di sale, di pepe e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, aggiungendo ogni tanto un cucchiaio di acqua calda. Unire il brodo bollente e continuare la cottura finché i cipollotti saranno stracotti. Versare la zuppa in ciotole di terracotta e adagiarvi su ciascuna una fetta di pane precedentemente abbrustolita. Cospargere con pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento. Servire dopo aver dato il tocco finale: un filino di Extra Vergine crudo.
Cottura 60m


ZUPPA Di CAVOLFIORE
Ingredienti per 4 persone:
un grosso cavolfiore, I spicchio d'aglio, 2 acciughe sotto sale diliscate, un cucchiaio di capperi, due cucchiai di aceto di vino bianco, prezzemolo , sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare bene il cavolfiore, dividerlo in cimette e risciacquarlo sotto l'acqua corrente. Versarlo in una pentola con acqua salata in pieno bollore e sbolientarlo per pochi minuti. In una pentola larga, far dorare l'aglio nell'olio Extra Vergine. Eliminarlo, dopo averlo schiacciato con una forchetta, unirvi le acciughe e, subito dopo, le cimette di cavolfiore. Dopo aver fatto insaporire il tutto mescolando per qualche minuto, aggiungere i capperi, l'aceto di vino bianco e dei prezzemolo tritato. Regolare di sale, spolverare con dei pepe nero macinato al momento e lasciare sul fuoco basso per 15 minuti circa. Servire con fette di pane abbrustolito.
Cottura 30m


ZUPPA Di CICORIE CON LE OLIVE
Ingredienti per 6 persone:
2 kg. di cicoria (non quelle selvatiche, ma con grossi cuori all'interno), una manciata di olive nere, prezzemolo, peperoncino piccante, 50 gr. circa di pangrattato misto a pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire le cicorie, eliminando le foglie esterne e lasciando i cuori, lavarle e scottarle in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Dopo averle scolate, adagiarle in una pentola larga, unirvi le olive nere, dei prezzemolo tritato, un po' di peperoncíno e spolverarle con il composto di pangrattato e pecorino. Irrorare con l'Extra Vergine e far cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua.
Cottura 40m


ZUPPA Di FAGIOLI E CIPOLLE
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di fagioli, 500 gr. di cipolle novelle, 4,5 pomodoretti, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 6 fette di pane casareccio, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare i fagioli e metterli a cuocere (possibilmente in una Pignata"), dopo che sono rimasti a bagno in acqua tiepida per una notte. Quando cominciano a bollire, colarli e aggiungere i vari aromi (sedano. pomodori, alloro), il sale e acqua calda. Lasciarli cuocere a fuoco molto basso. Se è necessario aggiungere acqua bollente a piccole dosi per non interrompere il bollore. Intanto, pulire le cipolle novelle, lavarle e tagliarle a pezzetti, soffriggerle in abbondante olio Extra Vergine e versare il tutto nella pentola dei fagioli per far insaporire. Servire la zuppa ben calda accompagnando con delle fette di pane abbrustolito.
Cottura 120m


ZUPPA Di CICERCHIA
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di cicerchia, 3 patate a pasta gialla, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo, 1/2 cipolla, uno spicchio d'aglio, peperoncino, sale, 2 pomodoretti, 6 fette di pane casareccio raffermo, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:Mettere a bagno la cicerchía la sera prima della cottura con un pizzico di bicarbonato. Pulirla, lavarla in abbondante acqua e lasciarla scolare. Intanto lavare le verdure e tagliarle a pezzettiní. Far imbiondire la cipolla e l'aglio in abbondante olio extra vergine (eliminare l'aglio dopo averlo schiacciato nell'olio), versarvi tutte le verdure e farle insaporire con un pizzico di sale. Unire la cicerchia e mescolarla con un cucchiaio di legno finchè sia ben amalgamata con gli altri ingredienti. Aggiungere il sale e acqua calda, superando di circa tre dita il livello della cicerchia. Quando comincia a bollire, abbassare la fiamma , incoperchiare e far cuocere per quasi due ore, mescolando coi cucchiaio di legno di tanto in tanto. A fine cottura, passare col passaverdure tre mestoli di zuppa e riversare nella pentola: in questo modo si otterrà una base cremosa e vellutata. Servire calda con una fetta di pane fritto in ogni piatto. Un filino di olio extra vergine crudo darà il tocco finale.
Cottura 120m


ZUPPA DI PISELLI E CECAMARITI
Tradizione vuole che con i legumi avanzati si realizzino le zuppe più gustose in poco tempo. Un po' di pane raffermo e si fa apparire agli occhi dei marito una pietanza invitante.

Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di piselli già cotti , 250 gr. di pane casareccio raffermo, I peperone dolce sott' aceto, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Friggere il pane raffermo tagliato a tocchetti e versarlo sui piselli. Amalgamare bene e portare a tavola. Aggiungere nella zuppiera un peperone dolce sott'aceto, che darà un tono stuzzicante alla zuppa. Irrorare con olio Extra Vergine
Cottura 10m


ZUPPA DI FAVE FRESCHE E CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone:
6 carciofi, 300 gr. di fave già estratte dal baccello, una cipolla , 2 porri, succo di limone sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire i carciofi, eliminando le foglie dure e tagliando le punte, pulire anche i gambi e tenere tutto in acqua acidulata. Togliere le fave dal baccello e metterle in una pentola, unirvi anche i carciofi tagliati in quattro spicchi e i gambi, la cipolla, i porri tagliati a rondelle e coprire di acqua fredda. Aggiungere il sale e dell'olio Extra Vergine. Far cùocere a fuoco medio fino a cottura ultimata. Servire la zuppa con una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Cottura 40m


MINESTRA DI PASTA E FAGIOLI
Ingredienti per 6/8 persone:
500 gr. di fagioli già cotti, 300 gr. di "spezzature" di pasta (vari tipi di pasta lunga messi in un canovaccio e battuti con il batticarne per ottenere pezzettini irregolari. In questo modo si possono consumare quelle piccole quantità di pasta che rimangono nei pacchetti), I peperoncino, 50 gr. di pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Passare col passaverdure 3 mestoli di fagioli e unire il purè ottenuto agli altri fagioli, mescolando con un cucchiaio di legno. Allungare con due mestoli di liquido di cottura dei fagioli e portare ad ebollizione. Versare le "spezzature" di pasta , regolare di sale e far cuocere a fuoco molto lento. Aggiungere un po' di peperoncino e il pecorino grattugiato. Spegnere il fornello e lasciare addensare la pasta per pochissimi minuti. Prima di servire la minestra, condire con olio Extra Vergine crudo.
Cottura 20m


MINESTRA DI PASTA E LENTICCHIE
Ingredienti per 6/8 persone:
400 gr. di lenticchie, 250 gr. di spaghetti spezzati, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, 1/2 cipolla, sale, olio extra vergine di oliva,

Preparazione:
Mettere a cuocere le lenticchie, dopo averle tenute a bagno per almeno 2 ore, con acqua, uno spicchio d'aglío, mezza cipolla ed una costa di sedano. Coprire la pentola e portare ad ebollizione; abbassare subito la fiamma e lasciare cuocere per circa un 1 ora. Elíminare l'aglio, il sedano e la cipolla e versare gli spaghetti spezzati; se necessario, aggiungere un mestolo di acqua bollente e un po' di sale. Far cuocere gli spaghetti nella minestra di lenticchie, regolare di sale e servire ben calda, arricchendo il sapore con un filino di olio Extra Vergine.
Cottura 90m


MINESTRA DI CICORIE CON LE POLPETTINE
Ingredienti per 4/6 persone:
I kg. di cicorie selvatiche, una cipolla, un cuore di sedano, pecorino grattugiato, dei brodo vegetale, olio extra vergine di oliva.
Per le polpettine:
300 gr. di polpa macinata di maiale, 50 gr. di pecorino grattugiato, un uovo, 50 gr. di pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione:
Impastare bene la carne tritata, il formaggio, il prezzemolo, l'uovo, il pane grattugiato, il sale e un po' di pepe; formare delle polpettine e farle cuocere nel brodo vegetale precedentemente preparato (patata, sedano, cipolla, carota, pomodoretto, prezzemolo, bíetola). Pulire, lavare e sbollentare le cicorie in acqua salata per pochissimi minuti. Tritare la cipolla in una pentola bassa e larga, adagiarvi le cicorie ben scolate, cospargerle con il formaggio grattugiato e con il sedano tritato. Versare le polpettine con un po' di brodo, irrorare con l'Extra Vergine e far insaporire a fuoco lento con coperchio per circa 20 minuti.
Cottura 80m


MINESTRA DI VERDURE
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di patate a pasta gialla, 300 gr. di verza, 300 gr. di cime di rapa, 3 carote, una cipolla, I costa di sedano, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, 200 gr. di spaghetti spezzati, pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far dorare in una pentola alta la cipolla tagliuzzata e uno spicchio d'aglio nell'olio Extra Vergine . Unirvi tutte le verdure tagliate a pezzi e un po' di sale, mescolare con un cucchiaio di legno per fare insaporire, coprire con abbondante acqua calda e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Aggiungere gli spaghetti spezzati e tenere sul fuoco finchè saranno cotti al dente. Regolare di sale e cospargere dei prezzemolo tritato finemente. Servire la minestra con dei pecorino grattugiato e un filino di olio Extra Vergine crudo.
Cottura 80m


MINESTRA DI CICORIE SELVATICHE COL PANE FRITTO
Ingredienti per 6 persone:
3 kg. di cicorie selvatiche, 6 fette di pane casareccio raffermo, circa 60 gr. di pecorino grattugiato, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire e lavare abbondantemente le cicorie; lessarle in acqua salata con pentola scoperta, scolarle al dente, tenendo però da parte un po' di acqua di cottura. Tagliare a dadini le fette di pane e friggerli in olio vergine di oliva. Distribuire le cicorie in ciotole di terracotta, irrorarle con olio Extra Vergine e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungere il pane frítto, spolverare con un po' di pecorino grattugiato e condire con un altro filino di olio Extra Vergine
Cottura 60m


MINESTRA Di FAVE, CICORIE E PEPERONI
Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di fave secche senza buccia, 1 Kg. di cicorie selvatiche. 1 cipolla, 1/2 Kg. di peperoni a cornetto fritti, 6 fette di pane raffermo, sale, olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavare le fave, dopo averle lasciate a bagno tutta la notte, metterle a cuocere, coperte di acqua, a fuoco lento per più di un'ora, rigirandole ogni tanto con un cucchiaio di legno. Intanto pulire e lavare abbondantemente le cicorie e lessarle in acqua salata bollente. Tagliare in dadolata le fette di pane, dopo aver eliminato la crosta. Travasare le fave, ormai cotte e regolate di sale, in una pentola larga; unire le cicorie e i dadini di pane raffermo e mescolare il tutto tenendo la pentola su fuoco basso per alcuni minuti. Irrorare con abbondante Extra Vergine e servire il piatto con contorno di peperoni fritti e fettine sottili di cipolla cruda. La minestra di fave, oltre che con le cicorie, può essere servita anche con olive frítte e peperoncino oppure con fettine di cipolle lesse spolverate con del pepe nero.
Cottura 90m


PURE'DI FAVE E CICORIE
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di fave secche sbucciate, 1 Kg. di cicorie selvatiche (in sostituzione si possono usare le bíetole), 1 patata a pasta gialla, 1/2 cipolla, I spicchio d'aglio, 1 pomodoro maturo, I costa di sedano, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere le fave a bagno in acqua e sale la sera precedente. Risciacquarle più volte sotto l'acqua e metterle a cuocere in acqua fredda salata. Aggiungere l'aglio, la cipolla intera, la patata a tocchetti, il pomodoro e il sedano interi. Tenere a fuoco forte per circa un'ora, togliendo la schiuma che man mano si viene a formare. Eliminare l'aglio, il sedano, la cipolla e il pomodoro, abbassare la fiamma e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo le fave saranno ridotte in purè, così i tocchetti di patate). Salare e spegnere il fuoco, Intanto si lesseranno le cicorie in abbondante acqua salata e, dopo averle scolate, saranno distribuite al centro di ciascun piatto. Adagiare a corona, intorno alla verdura, il purè di fave bollente e servire irrorando con il delicatissimo Fior d'Olio.
Cottura 90m


FAVE BIANCHE E CECAMARITI
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di fave bianche, 300 gr. di pane raffermo, una cipolla, 3 pomodoretti, una costa di sedano, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far cuocere le fave, dopo che sono state a bagno in acqua e sale per tutta la notte. Dopo il primo bollore, colarle e aggiungere acqua calda (o schiumare). Unire la cipolla, la costa di sedano, i pomodoretti spezzettati e lasciare cuocere a fuoco molto lento rimescolando di tanto in tanto. A parte friggere il pane raffermo tagliato a cubetti finchè diventa dorato e croccante. Quando le fave sono cotte, cremose come un purè, possiamo unirvi i "cecarnarití", e condire con filíno di Fior d'Olio.
Cottura 90m


FAVE BIANCHE, RISO E PATATE
Ingredienti per 6 persone:
300 gr. di fave secche senza buccia, 150 gr. di riso, 3 patate, una cipolla, 3 pomodoretti, una costa di sedano, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Pulire le patate, tagliarle a tocchetti, lavarle e sistemarle in una pentola (possibilmente di terracotta); aggiungere a queste le fave, tenute a bagno in acqua tiepida e sale tutta la notte, coprire di acqua e mettere a cuocere. Quando la minestra inizia a bollire, scolare e aggiungere altra acqua molto calda (oppure schiumare man mano che bolliscono le fave). Dopo circa 50 minuti di cottura, unire il riso, gli aromi e il sale e continuare a cuocere, aggiungendo, se necessario, acqua molto calda. Irrorare la minestra con olio Extra Vergine, di prima spremitura e servire ben calda.
Cottura 60m


PURE'DI FAVE E CICORIE
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di fave secche sbucciate, 1 Kg. di cicorie selvatiche (in sostituzione si possono usare le bíetole), 1 patata a pasta gialla, 1/2 cipolla, I spicchio d'aglio, 1 pomodoro maturo, I costa di sedano, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Mettere le fave a bagno in acqua e sale la sera precedente. Risciacquarle più volte sotto l'acqua e metterle a cuocere in acqua fredda salata. Aggiungere l'aglio, la cipolla intera, la patata a tocchetti, il pomodoro e il sedano interi. Tenere a fuoco forte per circa un'ora, togliendo la schiuma che man mano si viene a formare. Eliminare l'aglio, il sedano, la cipolla e il pomodoro, abbassare la fiamma e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo le fave saranno ridotte in purè, così i tocchetti di patate). Salare e spegnere il fuoco, Intanto si lesseranno le cicorie in abbondante acqua salata e, dopo averle scolate, saranno distribuite al centro di ciascun piatto. Adagiare a corona, intorno alla verdura, il purè di fave bollente e servire irrorando con il delicatissimo Fior d'Olio.
Cottura 90m


FAVE BIANCHE E CECAMARITI
Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di fave bianche, 300 gr. di pane raffermo, una cipolla, 3 pomodoretti, una costa di sedano, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Far cuocere le fave, dopo che sono state a bagno in acqua e sale per tutta la notte. Dopo il primo bollore, colarle e aggiungere acqua calda (o schiumare). Unire la cipolla, la costa di sedano, i pomodoretti spezzettati e lasciare cuocere a fuoco molto lento rimescolando di tanto in tanto. A parte friggere il pane raffermo tagliato a cubetti finchè diventa dorato e croccante. Quando le fave sono cotte, cremose come un purè, possiamo unirvi i "cecarnarití", e condire con filíno d'Olio.
Cottura 90m





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